Distilleren

We laten een mengsel van alcohol, water (of extract) en kruiden koken. De fijne aromastoffen verdampen uit de kruiden en deze condenseren we. Zo vangen we smaken, maar voornamelijk geuren. De kleur van het mengsel blijft achter in de ketel. Bij Hooghoudt gebruiken we hiervoor een traditionele koperen distilleerketel, genaamd Grietje.

Distilleerproces
Distillatie is een scheidingsmethode, waardoor middel van het verhitten van vloeistoffen, in ons geval alcohol, vloeistoffen van elkaar worden gescheiden of gezuiverd. Wij gebruiken distillatie om een hoger alcoholpercentage te verkrijgen. Het kookpunt van water en alcohol verschilt, hierdoor zal bij de techniek van distilleren alcohol eerder verdampen. De waterdamp blijft achter in de ketel, waar de alcohol damp ‘vervliegt’. Door deze alcoholdamp op te vangen en weer af te laten koelen verkrijg je een hoger en meer zuiver alcoholpercentage.

In de wereld van jenever kunnen we gebruik maken van verschillende graansoorten. Elke graansoort heeft zijn eigen specifieke kenmerken in samenstelling en smaak. De samenstelling in graan bestaat uit eiwit, vet, zetmeel, mineralen en vitamines. Met name de eiwitten en het zetmeel zijn belangrijk. De hoeveelheid zetmeel (lange suikerketen) bepaalt uiteindelijk de hoeveelheid alcohol die aan het graan onttrokken kan worden. Afhankelijk van de smaak en de samenstelling van het graan wordt een distillatiemethode gekozen. Pot still of column still.

Pot still
Als er gekozen wordt voor het stoken in een pot still kiezen we voor een eindresultaat dat zeer granig is, een vettige (filmende) structuur heeft en de smaakeigenschappen bezit van de graansoort(en) die wij daarvoor geselecteerd hebben. Dat resultaat noemen we moutwijn.
Definitie moutwijn: Een graanmengsel of graansoort door de EU goedgekeurd, dat in de traditionele koperen ketel wordt gestookt met een minimum alcoholpercentage van 46% en een maximum alcoholpercentage van 80%. De moutwijn vormt in de jenever het rijk granige deel, het zorgt voor viscositeit en meer complexiteit. Willen we de moutwijn nog meer complexiteit meegeven, dan gaan we moutwijn lageren op (gebruikte) eikenhouten vaten. Minimaal 3 jaar lageren wij onze moutwijn voor een optimale complexiteit. Langer mag natuurlijk ook al naar gelang de gewenste jenever.

Column still
Als er gekozen wordt voor de column still (kolomdistillatie of continuedistillatie) is het doel om een zo zuiver mogelijke alcohol te stoken met een zo hoog mogelijk alcoholpercentage (96 – 98%). Je kunt hiervoor melasse gebruiken (bijproduct van de suikerbietenindustrie) of graan. Melasse geeft een scherp resultaat met een bepaalde geur die wij niet wenselijk vinden als basis voor onze jenevers. Daarom gebruikt Hooghoudt voor al haar jenevers granen. Belangrijk voor de keuze van het graan is de verhouding zetmeel, deze zal hoog moeten zijn om een zo hoog mogelijk alcoholpercentage te bereiken. Het resultaat noemen we graanalcohol. De jonge jenevers bestaan voor het overgrote deel uit deze graanalcohol. De essentie van het maken van een jonge jenever is om een frisse, zuivere jenever te maken en de beste basis hiervoor is graanalcohol. Granigheid is in deze jeneversoort minder belangrijk.